VIEIRAS A LA PARMESANA

   Es un entrante que se prepara con conchas de abánico, típicas de los mares peruanos
y muy parecidas a las vieiras gallegas. Esta receta moderna, bastante arraigada a las
costas del Perú, debe su invención a los inmigrantes italianos.


         INGREDIENTES:
         ( para 4 personas)

      12-16 vieiras                                                              
4-5 cucharadas de mantequilla
    4 dientes de ajo triturados
             sal y pimienta
40-60 gramos de queso parmesano rallado
             1 limón
                                                                         

                                                                                        PREPARACION:
                                                                     
Se abren las vieiras y se limpian bien. Se tira de una de sus valvas.

Se corta la mantequilla en cubitos pequeños y se acomoda uno en cada vieira.

Se condimenta con un poco de ajo, sal y pimienta al gusto.

Se agrega abundante queso parmesano

Se disponen las vieiras en una fuente y se llevan al horno precalentado, por unos 15 minutos o hasta que se gratine el queso

Se sirve al momento, con unas gotas de zumo de limón.
                                                                     

             

CÓCTEL DE CAMARONES

          Este entrante de la cocina peruana posee la excelente combinación
     de los camarones con el aguacate y, por su sencillez de preparación y
     su vistosa presentación, es ideal para una cena con invitados


        INGREDIENTES:
        (para 4-6 personas)

 -  3/4 kilo de camarones                                                          
              -  sal
  -  1 y 1/2 taza de mayonesa
            - 2 huevos duros
 -   3 cucharadas de ketchup
 -  unas gotas de salsa inglesa ( Worcestershire)
    - 2 cucharadas de pisco
           -  hojas de lechuga
             -  2 aguacates                                                                


               PREPARACION

     Se cuecen los camarones en agua con sal. Una vez escurridos y pelados
  se les quita la cabeza. Se separan algunas colitas para la decoración
     Se mezcla la carne de los camarones con la mayonesa, los huevos picados
  en trozos muy pequeños, el ketchup, la salsa inglesa y el pisco. Se verifica el
  punto de sal.
     Se lavan y pican muy finamente unas hojas de lechuga.
     Se corta el aguacate en daditos
     Se utilizan unas copas de boca ancha para servir.
     Se colocan en el fondo unas cuantas tiritas de lechuga
     Se acomodan encima unos daditos de aguacate y se vierte un poco de mezcla
  de los camarones.
     .Se decora con 4 colitas, hundiendo la parte más ancha en la salsa y dejando
  la punta fuera de la copa. Si se desea se puede espolvorear un poco de huevo
 duro rallado.
                Se repite la misma operación con cada copa.

CÓCTEL DE FRESAS

              EL Cóctel de fresas está hecho a base de pisco, se acostumbra a servir como aperitivo
       en todo tipo de reuniones.    
             Se considera una bebida " traicionera", por su mezcla de pisco y azúcar.



                  INGREDIENTES
                   ( para 6 personas)

•   250 gramos de fresas                                                         
•   1 vaso de pisco                                                              
•   1/3 de taza de zumo de limón
•   1/3 de taza de zumo de naranja
•   azúcar blanquilla

  10 - 15 cubitos de hielo


      PREPARACION:

              Se lavan y se pican  las fresas y se trituran en la batidora americana o de vaso con los ingredientes restantes,
             Se puede reemplazar la fresa por piña o melocotón ( durazno)



           

BEBIDAS PERUANAS

      La bebida más común en la época de los incas era la chicha. (este caldo de frutas y cereales, a pesar de que no se endulzaba ( pues no se conoció el azúcar hasta el virreinato), se decía que los incas solo bebían chicha y utilizaban el agua  solo para cocinar.
     La preparación de la chicha estaba a cargo de las mujeres, que aprendían la técnica y los secretos para esta bebida, desde muy jóvenes, y que en algunos casos contenía un alto grado alcohólico. Para lograr la
fermentación solían mascar un poco de maiz que luego echaban en la olla donde hervía. Después de unas horas de hervor, este caldo se dejaba reposar varios días en unas vasijas de barro muy grandes llamadas aríbalos.
     Para beber la chicha se utilizaban los keros. Unos vasos de casi 1/2 litro de capacidad con la boca más ancha que la base, que podían ser de oro o plata para el uso del inca y de madera o barro para el del .pueblo. También tenían keros reservados para las ofrendas y actos ceremoniales.
    Con el virreinato, las costumbres en cuanto a las bebidas no cambiaron demasiado. Aunque a partir de
este momento se agregó dulce a la chicha., esta bebida continúa estando muy arraigada en muºchas zonas del Perú y Sudamérica.
    A mediados del siglo XVI, los colonizadores trajeron al Perú, las primeras uvas desde Canarias y en
pocos años se produjo vino local, para consumo doméstico y para las misas. De aquí a comienzos del año 1600, tras la destilación del mosto elaboraron un aguardiente directamente a partir del zumo llamado pisco.
    A partir de este momento se elaboran una gran creación de cócteles típicos en el Perú.
    Actualmente las bebidas nacionales más consumidas siguen siendo la chicha y todas las variedades de pisco, junto con la cerveza, y la inca-cola ( bebida con gas a base de hierbabuena).
Ejemplo. de alguna bebida peruana es aparte de la chicha ( de jora y morada) se pueden destacar el cóctel
de fresas refresco de manzana y piña y el pisco sour.
                     CHICHA DE JORA
                                                               
         La jora es el maíz ya germinado, con el que
         se prepara un tipo de chicha. Es la bebida más
         antigua del Perú. Se acostumbra a dejarla fer-
         mentar para conseguir un grado alcohólico.

                      INGREDIENTES
                    ( Para 15 personas)
                      7 Litros de agua
                      1/2 kilo de jora               
                      1/4 Kilo de melaza de caña de
                        azúcar solidificada ( chancaca)

                               

                                                                             

                                                                                         PREPARACION:

                                                                               Esta receta ancestral requiere verter el agua en una
                                                                         gran olla ( mejor de barro) y  agregar la jora.
                                                                               Se lleva a ebullición y se deja cocer a fuego lento de 8
                                                                         a 10 horas , removiendo de vez en cuando. Es mejor usar
                                                                         sólo cucharas grandes de madera.

     Se cuela e preparado, se añade la chancaca y se de--
     vuelve la olla de chicha al fuego. Una vez que la chancaca
     esté disuelta, se coloca la chicha en vasijas de barro o de
     cristal ,se tapan bien y se dejan reposar durante 3 días para
     que fermente.
                                                                       

  Otra manera muy antigua de hacer fermentar la chicha de
   jora es poniendo los cántaros de chicha bajo tierra.








                                                                       

               CHICHA MORADA:
                                                                            :
   
                                                                                     

 b

     .                                                                                                         







                                                                                                         

        La Chicha Morada es una de las bebidas no
 alcohólicas más difundidas del Perú
       Se prepara a base de caldo de maiz morado
y frutas. No se deja fermentar.

          INGREDIENTES
          ( para 10 personas)

           - 1 Piña
       -  2 Manzanas
    -  5 Litros de agua
-  1  Kilo de Maíz morado
          1 Membrillo
       - 1 palo de Canela
       -  azúcar blanquilla
     - el zumo de 6 Limones


    PREPARACION:

       Se lava bien la fruta. Se pela la piña reservando
  cáscara y se corta la pulpa en trocitos pequeños
  ( sólo necesitará una mitad)
      Se pelan y se pican también las manzanas reser-
  vando las cáscaras y los corazones.
     Se vierte el agua en una olla grande, se añade el
 maíz morado lavado, las cáscaras de piña y manzana
 el membrillo cortado en cuartos y el palo de canela.
    Se lleva a ebullición y se deja hervir hasta que el caldo
 esté bien teñido o hasta que los granos de maíz revienten.
   Se cuela la chicha con cuidado, se agrega azúcar al gusto,
 el zumo de los limones y la fruta picada ( piña y manzana)
   Se conserva en frío hasta el momento de servir.
                                                                  

TURRON DE DOÑA PEPA PERUANO

 

       El turrón de Doña Pepa es un dulce tradicional peruano relacionado con la festividad del Señor de los Milagros, formado por tres o más palos de harina distribuidos de manera similar al juego jenga, bañado con miel de chancaca y decorado con grageas y confites de varias formas y colores.

              INGREDIENTES
            (para 8 personas)

•    virutas de caramelo de colores de diferentes tamaño                   
•               Para la masa
•   4 tazas de harina
•   3 cucharadas de ajonjolí ( semillas de sésamo)
•   1 cucharada de anís en grano
•   2 cucharadas de azúcar
•   sal
•   1/2 taza de infusión de anís
•   2 tazas de manteca de cerdo
•   4 yemas de huevo                                                      
•               Para la miel:
•   1/2 kilo de melocotones
•   1/2 kilo de manzanas
•   1/2 kilo de naranjas
•   2 membrillos
•   1/2 piña
•   1 plátano                                                          
•   1 limón
•   7 tazas de azúcar                          
•   1 palo de canela.

                     PREPARACION.

              Se precalienta el horno a 180º

          Para preparar la masa:
               Se mezclan primero los ingredientes secos (harina, ajonjolí, anís, azúcar y 1 pizca de sal. Se agrega la infusión fría, la manteca y las yemas batidas. Se amasa hasta obtener una masa homogénea.
               Se separa la masa en porciones pequeñas y se forman palitos. Se acomodan en una lata para horno (sin engrasar), dejando 2 cm. entre palito y palito, ya que la masa se expande al cocinarse Se hornea durante 20 minutos cuidando que no se quemen. Pasado ese tiempo se sacan del horno y se dejan entibiar.

          Para preparar la miel de frutas:
               Se lavan bien las frutas y se cortan en trozos pequeños sin quitarles la piel ( con excepción del plátano. Se acomodan en una olla junto con el palo de canela, se cubren de agua y se cocinan durante 40 minutos más o menos o hasta que la fruta esté cocida y haya empezado a deshacerse. Se apaga el fuego y se deja enfriar.
               Se pasa la fruta por un tamiz apretando un poco para extraer todo el líquido. Deberán quedar unos 2 litros de fruta.
               Se mezcla este liquido en una olla con el azúcar y se cocina a fuego lento durante 1 hora, hastaque tome el punto de miel.
         Para armar el turrón:
              Se forra un molde cuadrado o rectangular con papel vegetal. Se acomoda una primera capa de pali-tos, acomodándolos uno junto a otro en la misma dirección. Si es necesario se pueden cortar e incluso  triturar algún  pedacito para cubrir algún pequeño hueco entre palito y palito.
              Se vierte una capa de miel y se coloca una segunda capa de palitos, esta vez transversalmente respecto a la primera. Se vierte otra capa de miel y se termina con una tercera capa de palitos, colocada de la misma manera a la anterior.
              Se decora con una última capa de miel y se espolvorean virutas de caramelo de diferentes tamaños.
         Cada capa de palitos debe quedar compacta, para que el turrón no se desarme al servir.
              Se suele reemplazar la miel de frutas por miel de melaza.

                                     

VOLADOR PERUANO

 El volador recibe este nombre en honor a sus varias y ligeras capas, que se ondean en los bordes y le dan la apariencia de estar volando.


                              INGREDIENTES
                             (para 6-8 personas)

• 1 lata de leche condensada
• 2 cucharadas de mantequilla derretida
• 5 yemas de huevo
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
• 2 cucharadas de pisco
• 1 taza de harina
• sal
• mermelada de piña                                                                    

       

         PREPARACION:                                        

  Preparar el horno a 180º
  Preparar un dulce de leche con la lata de leche condensada
  En un cuenco, se bate la mantequilla, las yemas, el vinagre, una pizca de sal y el pisco.
  Se agrega poco a poco la harina hasta que se forme una masa suave
  Se divide la masa en 4 o 5 partes y, con un rodillo, se forman discos muy delgados, casi traslúcidos.
  Se aplana sobre el papel vegetal o film transparente. De esta manera no se pegará a la mesa.
  Se hornea cada disco de 15 a 20 minutos. La masa se inflará y se doblarán los bordes. Se retiran del horno
  y se dejan enfriar.
  Para armar el volador se acomodan los discos uno encima del otro, intercalando una capa de mermelada
  piña con otra de dulce de leche. Para decorar espolvoreamos con abundante azúcar glas.                                    

     
           MAZAPAN PERUANO

      La versión peruana del mazapán no requiere de la cocción al horno. Se caracteriza además, por ser muy moldeable y apta para hacer figuritas. Es ideal para repostería.


                                 INGREDIENTES
                              (Para 6-8 personas)

                 
          - 250 gramos de nueces del Brasil (coquitos)
          - 250 gramos de azúcar glas
          - 1 clara de huevo
                                  Opcional
                   - colorante de repostería

                   - esencia de almendras                          

             PREPARACION


                Se pelan las nueces del Brasil con cuidado, retirando cualquier pedacito de cáscara marrón que
          pudiera quedar.
                Se trituran con un robot de cocina para que queden molidas o en su defecto un rallador fino.
                En un bol se mezcla el azúcar , la clara de huevo y las nueces del Brasil molidas. Si se desea se
          puede añadir unas gotas de esencia de almendras. Se amasa bien hasta que se forme un a masa tersa.
                Se divide la masa en trozos y se mantiene cubierta con una bolsa de plástico, para evitar que se
          seque.
                Se puede agregar unas gotitas de colorante a los distintos trozos de masa, para luego formar
diferentes figuras como zanahorias, coles , tomates ,fresas y peras entre
otras.
           Como alternativa se pueden
utilizar almendras ralladas en lugar de nueces del Brasil.
       
       
.
             
         

                                                         

                                     

PICARONES PERUANOS

                Evolución de los buñuelos,este postre es uno de los dulces que suelen ofrecer los pregoneros.
                     por las noches, las "picaroneras" salían a la calle a preparar y vender sus picarones, al son
               del canto y al ritmo de los tambores.


                     INGREDIENTES:
                      ( para 6 personas)

               

• 2 cucharadas de anís
• 1 palo de canela
• 1 cucharada de clavos de olor
• 1/2 kilo de boniatos
• 1/4 de kilo de zapallo ( o calabaza)
• 1 litro de aceite para freir
• 4 cucharadas de azúcar
• 3 cucharadas de levadura fresca ( panadera)
• huevo                                                                     
• 2 tazas de harina                                                            
• sal     
•      Para la miel de frutas                                                                               
• 2 tazas de azúcar moreno                                               
• 2 tazas de azúcar blanquilla                                                 
• 1 hoja de higuera
• 2 palos de canela
• la cáscara de 1 naranja
• clavos de olor                
•  con 2 litros de agua,

                                   
               PREPARACION

             
  Se prepara una infusión con 2 litros de agua, anís, canela en rama y clavo de olor, llevándola a ebullición por 20 minutos. Se cuela. Se separan 2 tazas y se reservan en un bol. Se pelan los boniatos y el zapallo, y se cortan en cubitos pequeños. Se llevan a ebullición con el litro y medio restante de infusión, hasta que estén tiernos pero sin que lleguen a deshacerse en el agua. Se cuelan y se hace puré.
     Se mezclan las 2 tazas de infusión fría con el azúcar y la levadura. Se deja reposar en un lugar ventilado durante 15 minutos.
     Se agrega el puré, el huevo batido y una pizca de sal a la masa de levadura, y se mezcla bien. Se añade la harina poco a poco, mezclando de una manera envolvente, hasta que quede una masa suave y sedosa, que no se pegue en las manos. Se tapa y se deja reposar 1 hora, hasta que duplique su volumen.

     Para preparar la miel, se vierte en una olla 2 tazas de agua con el resto de los ingredientes y se lleva a ebullición, a fuego bajo, por unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Cuando quede como un almíbar, se cuela.
     Para freir los picarones:
se calienta el aceite en una sartén grande y profunda, hasta que esté muy caliente. Se coge una cucharada de masa y se vierte sobre el aceite caliente, dándole forma de anillo. Cuando esté dorado, se retira el picarón y se escurre bien. Se repite la operación con el resto de la masa.
      Se sirven los picarones bien calientes bañados con la miel.
       

ALFAJORES PERUANOS

     Los Alfajores son parte de la herencia árabe traida por los españoles. En el Perú hay muchas variantes de estas deliciosas galletas. 

                                INGREDENTES

               

              - l Lata de leche condensada

                                                          - 2 Tazas de mantequilla

                                                          - 2 Tazas de harina

                                                          - 2 Tazas de harina fina de maiz

                                                          - 6 Cucharadas (1/2 taza ) de azúcar glas

                                                          (más una pequeña cantidad para decorar)

   PREPARACION.

      Se prepara el dulce de leche con la lata de leche condensada

      Se precalienta el horno a 180º. Se saca la mantequilla del frigorífico media hora antes de utilizarla, para 

      que esté suave y manejable.

         Se mezcla las harinas con el azúcar y se forma un volcán sobre la  mesa de trabajo.

      Se agrega la mantequilla y se amasa bien, hasta que quede una masa tersa y sin grumos.

         Se espolvorea un poco de harina sobre la mesa y, con la ayuda de un rodillo, se extiende una porción 

      de la masa. Se forman discos ( de entre 6 y 8 cm. de diámetro) con ayuda de un cortador de repostería

      Se repite la operación con el resto de la masa.

         Se acomodan los discos de masa sobre una lata para horno untada con mantequilla y se hornea por  

      unos 10 minutos.

         Se retiran las galletas del horno y, cuando estén tibias, se sacan con cuidado para que no se rompan.

         Para formar los alfajores, se unta una galleta con abundante dulce de leche y se tapa con la otra. Se espolvorea con azúcar glas para decorar.

Esta masa no crece en el horno.

No se amasa mucho para evitar que se engrase demasiado

Tampoco se recomienda abusar de la harina sobre la mesa de trabajo, para que la masa no se seque ni se cuartee.

                                                                                                                  

                                    

TAMALES DE GARBANZOS PERUANOS

A comienzos de la República, el tamal era parte de la cena navideña típica. Los más famosos por su sabor eran los tamales del pueblo de Chincha.
  En esta versión moderna se sustituye el maiz por los garbanzos.

          INGREDIENTES
            (para 6 personas)
   
 -hojas de plátano
   (pancas de choclo)
 -500 grs. de garbanzos, remojados desde la víspera)
 -250 grs. de manteca de cerdo
 -salsa picante
 -sal
            Para el relleno
 -300 grs. de carne de cerdo con hueso                                    

 -1 cebolla
 -guindillas
 -4 cucharadas de manteca de cerdo
 -2 huevos duros                                                                            
 -8 aceitunas negras

                                                                                           



          PREPARACION
Poner a hervir unos minutos las hojas de plátano o de maiz, para que se suavicen.
Se muelen los garbanzos crudos, hasta que quede una pasta fina.
Para el relleno, se cuece la carne de cerdo en 2 1/2 tazas de agua con 1 cucharadita de sal.
Cuando esté tierna, cortarla en trocitos muy pequeños. Reservar el caldo.
Picar la cebolla muy finamente, al igual que las guindillas, que deben estar limpias sin pepas ni venas.
En una sartén con 4 cucharadas de manteca de cerdo, se hace un sofrito con la cebolla y las guindillas. Cuando la cebolla esté traslúcida, se agrega el cerdo y se apaga el fuego.
Se cortan los huevos duros en cuartos
Se calienta la manteca restante en una olla grande, y cuando esté derretida por completo se agrega la pasta de garbanzos y el caldo de cerdo. Se condimenta con la salsa picante y sal al gusto. Se remueve constantemente para que no se queme, hasta que la masa se vuelva de un color brillante y sea moldeable. (esto indicará que tiene una consistencia "atamalada").
Para formar los tamales se extiende las hojas de plátano y se pone en el centro una cucharada de masa de grabanzos, se hace una pequeña hendidura en el centro y se acomoda una cucharada de relleno, un cuarto de huevo duro y una aceituna.
Se tapa con un poco de masa.
Se cierra cada tamal de la siguiente manera: primero se dobla por arriba, luego por abajo y luego por los costados, cuidando que el relleno quede tapado por completo. Se atan las hojas con un cordel de cocina.
Una vez armados todos, se cocinan al vapor durante media hora en una olla grande con poca agua. Para que el tamal no tenga contacto con el agua, se acostumbra a poner unas raspas de maiz (corontas) en el fondo de la olla y encima se acomodan los tamales. Podemos sustituir las corontas por recipientes de metal desechables.
Se sirve caliente, acompañado de salsa criolla.
Estos tamales se pueden congelar.                            

  
       

COCINEROS PERUANOS

Gastón Acurio

Biografía
Nombre	Gastón Acurio Jaramillo
Nacimiento	30 de octubre de 1967 (44 años)  Perú, Lima
Residencia	Perú, Lima
Ocupación	Chef, Empresario, Escritor
Padres	Jesusa Jaramillo Rázuri y Gastón Acurio Velarde
Cónyuge	Astrid Gutsche
Hijos	Ivalú y Kiara
Nivel	Avanzado
Premios	Premio Príncipe Claus: 2009 Gourmand World Cookbook Awards: febrero de 2010

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Acurio es "Embajador de Buena Voluntad", nombrado así por Unicef.^[1]

AGUACATE RELLENO DE POLLO

            

  Llamada también Palta Rellena de Pollo. . Una de sus formas más frecuentes de preparación en el Perú, además de las ensaladas es relleno.
                    INGREDIENTES
                     ( para 4 personas)
             
             - 1 pechuga de pollo

             - 1 patata mediana
             - 1 zanahoria
             - 1/2 taza de guisantes                                
             - sal y pimienta
             - 1/2 cebolla mediana
             - vinagre
             - 2 aguacates maduros
             - perejil picado                                    
             - hojas de lechuga
             - aceite de oliva


                                                  PREPARACION
                   
   Cocer la pechuga, la patata, la zanahoria pelada y los guisantes en agua con una cucharadita de sal. Una vez cocido,  deshilachar el pollo, y pelar y cortar la patata y la zanahoria en cubitos pequeños. Dejarlo
enfriar..  Picar la cebolla en trocitos muy pequeños y dejarlo en remojo en abundante agua con sal de 5    a 10 minutos, para quitarle el sabor amargo y el olor fuerte.
Se prepara una ensalada con la patata, la zanahoria, los guisantes el pollo y la cebolla, y se sazona con aceite de oliva, un chorrito de vinagre, sal y pimienta al gusto.
Minutos antes de servir, se cortan los aguacates por la mitad y se rellenan con unas cucharadas de la ensalada.
Se pueden adornar los aguacates rellenos espolvoreando por encima un poco de perejil picado y acomodando a un lado del aguacate una hoja de lechuga. Existe una variante también a base de pollo, que consiste en preparar un relleno con pechuga en cubitos, maiz dulce y piña en conserva también en cubitos. En este caso debe mezclarse con mayonesa.